YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) vanhemman ravitsemusvastaavan Fatima Hachemin mukaan ruoalla on korkein ravintoarvo sadonkorjuuhetkellä. Tuoretuotteet alkavat menettää ravintoaineita heti poimimisen jälkeen, koska ne menettävät ravinto- ja energialähteensä.
Hachem selittää, että tuoreet vihannekset, jotka on kypsennetty hetken säilytyksen jälkeen, voivat menettää ravintoarvonsa. Poiminnan jälkeen hedelmät ja vihannekset käyttävät omia ravintoaineitaan ylläpitääkseen solujen elämää. Jotkut ravintoaineet ovat erityisen alttiita häviämiselle, kuten C-vitamiini, joka auttaa kehoa imemään rautaa, alentamaan kolesterolia ja torjumaan vapaita radikaaleja. C-vitamiini hajoaa erityisen todennäköisesti ilman ja valon vaikutuksesta.
Tuoreiden hedelmien ja vihannesten jäähdyttäminen voi hidastaa ravinteiden häviämistä, mutta erilaiset vihannekset ja hedelmät menettävät ravintoaineitaan eri tahtia.
Säilykkeiden hedelmien ja vihannesten ravintoarvoa on tutkittu laajasti. Vuonna 2007 Diane Barrett, elintarviketieteen tutkija Kalifornian yliopistosta Davisista, arvioi useita tutkimuksia. Hän havaitsi, että 20 asteen huoneenlämmössä seitsemän päivää säilytetty pinaatti menettää 100 % C-vitamiinistaan, kun taas jääkaapissa se menettää 75 %. Seitsemän päivää samoissa olosuhteissa säilytetyt porkkanat menettävät kuitenkin vain 27 % C-vitamiinistaan. Barrett päätteli, että kasvikset ja hedelmät, jotka sisältävät vesiliukoisia ravintoaineita, kuten C-vitamiinia ja B-vitamiinia, kuten pinaatti, ovat parempia syödä tuoreena ja ovat vähemmän sopivia. purkitusta varten.
Säilytykseen sopivat paremmin rasvaliukoisia ravintoaineita, kuten A- ja E-vitamiinia sisältävät vihannekset ja hedelmät, kuten porkkanat ja tomaatit. Säilykkeillä on myös ainutlaatuisia etuja erityisesti turvallisuuden kannalta, koska ne ovat vähemmän alttiita bakteerikontaminaatiolle.
Barrett huomautti, että säilykkeiden etuna on, että ne käyvät läpi sterilointiprosessin, joka tappaa kaikki mikro-organismit, jolloin sisältö on turvallista syödä, kun se on suljettu tölkkiin.
