Kaikkia sardiineja ei ole luotu tasa-arvoisiksi. Pyyntikausi, valmistusprosessi, kalan koko ja kypsennystavat vaikuttavat suoraan lopputuotteeseen. Tyypillisesti voit määrittää sardiinien koon etiketistä, joka usein ilmoittaa määrän tölkkiä kohti, välillä 3-4 - 16-20 sardiinia. Suuremmilla kaloilla on yleensä pehmeämpi liha ja rikkaampi maku. Parhaat jalostajat valmistavat sardiinit käsin poistamalla päät ja sisäelimet, pesemällä ne suolavedellä ja ilmakuivaamalla ne ennen kypsennystä. Sardiineja voidaan paistaa tai höyryttää tuottajan mieltymyksen mukaan, mutta lopputuotteen laatu riippuu pitkälti raaka-aineista, kypsennystekniikoista sekä jalostajan tietämyksestä ja kokemuksesta.
Sardiinien säilöntään käytetyllä väliaineella on suorin vaikutus niiden makuun; oliiviöljyä on käytetty laajalti (sardiinien tiukka pakkaus johtuu siitä, että tämä öljy oli ennen kalaa kalliimpaa), mutta mielipiteet vaihtelevat siitä, onko ekstra-neitsytoliiviöljy parempi kuin miedommat öljyt vai voiko se voittaa kalan maun. Yleisesti käytetään myös muita kastikkeita, joista tomaattikastike tai sinappi ovat yleisimpiä, ja chiliöljyt ovat suosittuja mausteita. Jotkut saattavat epäillä, että näitä kastikkeita käytetään peittämään huonolaatuisen kalan maku.
Aika on myös asiantuntijoille tärkeä tekijä. Tunnetun tuotemerkin tekninen johtaja kertoi minulle, että jos hän saisi, äskettäin pakatut sardiinitölkit lepäävät vähintään vuoden ennen myyntiä varmistaen, että niiden maku ja rakenne ovat optimaaliset. Valitettavasti kaupalliset vaatimukset merkitsevät usein sitä, että sardiinit toimitetaan asiakkaille ilman tätä lepoaikaa. Jotkut uskovat täysin ikääntyvien purkitettujen sardiinien etuihin ja vanhentavat niitä kotona, aivan kuten vanhentavat hienoja viinejä tuomaan esiin parhaat maut. Tarinat ovat täynnä vuosikymmeniä vanhentuneita sardiineja, joiden aikana ne imevät täyteläistä oliiviöljyä ja integroivat täydellisesti hienovaraisen kalan maun.
